依照最新的醫學研究顯示，人類的癌症有2/3以上與飲食有關，食物中常有的致癌因子包括：食品添加物，酒精，咖啡因，動物性油脂，黃麴毒素，營養不均衡，纖維素攝取不足及農藥殺虫劑之殘留等。

        而多吃新鮮的蔬果證實可以防癌。 蔬果中含有的抗癌物質有以下幾種：蒜頭素、類胡蘿蔔素、香豆素、食物纖維、硫糖甘水解物、葉酸、引朵三甲醇、六磷酸肌醇、黃酮素、硫氰氨、丁型檸檬酸、植物醇、蛋白質酵素抑制劑、植物皂素、硒、維他命C和E、蕃椒精素。

        它們的抗癌作用可能是透過以下幾種機轉：

 1. 抗氧化效果：自由基已經證實可以致癌，而抗氧化劑可以對抗自由基。

 2. 改善細胞分化。

 3. 加強細胞對致癌物的解毒作用。

4. 防止亞硝基胺(致癌物質)之形成。

5. 影響體內荷爾蒙如動情激素之代謝。

 6. 改善腸道內環境，使致癌物不易形成或雖形成但不易對人體細胞產生作用。

7. 幫助DNA之修護及維護DNA之完整。

 8. 抑制癌細胞之增生。

        以上這些抗癌成份在大部份的新鮮蔬果中都有，尤其是以下幾種蔬果含量特別多：十字花科蔬菜(捲心類蔬菜)例如：高麗菜、青花菜、花椰菜、白菜、大頭菜以及其他之黃綠色蔬菜如：芥菜、芥藍菜、青椒、甜椒等，紅蘿蔔、白蘿蔔及蔥類食物如：洋蔥、蔥、蒜、韭菜等。豆類如：大豆、四季豆等富含生物黃硐素、皂素、植物醇等。新鮮水果如：蕃茄、柑橘類也都含有豐富的抗癌物質。記得幾年前美國癌症學會推廣”每天吃5種蔬果可以防癌”之運動，我們國內衛生署今年也提出類似之口號是有科學根據的。