蛋白質是減肥期間最重要的營養素，一個減肥者在減肥期間，三大營養素中脂肪及碳水化合物可以少吃，但是蛋白質的攝取量不可以減少，否則對身體會造成傷害，原因是碳水化合物、脂肪及蛋白質三大營養素中，碳水化合物及脂肪平常多吃了可以儲存在體內，唯獨蛋白質無法儲存，因此蛋白質必須每天補充，才能夠維持生理需求。

        人體每天需要攝取蛋白質的量約每公斤體重1公克，但如果攝取之熱量愈低，則所需的蛋白質量就愈多，如在使用極低卡路里餐減肥時，蛋白質的攝取量要增加。

        那些食物含蛋白質較多呢？肉、魚、蛋、豆及奶類。在減肥期間要如何選擇蛋白質對減肥比較有利呢？一、蛋白質類食物所含之脂肪量：原則上脂肪含量愈少的蛋白質愈好，所謂低脂蛋白質是指脂肪含量少於5﹪之蛋白質，例如大豆蛋白、魚類、雞、鴨、鵝等家禽肉，至於紅肉（如豬、牛、羊肉）通常所含的脂肪量較多，不屬於低脂蛋白質。二、蛋白質之淨利用率蛋白質淨利用率愈高者愈好，蛋、牛奶、魚肉及大豆是淨利用率較高之蛋白質，蛋白質之淨利用率是指蛋白質類的食物被人體腸胃道消化分解後，有多少﹪比率可以被吸收，再轉變成人體之蛋白質， 蛋白質是構成人體很重要的成份，除了水份外，人體含量最多的成份就是蛋白質，蛋白質約佔人體體重的15﹪，舉凡人體重要的內臟器官例如：心臟、肝臟、腎臟、胃腸及肌肉組織等都是由蛋白質構成，甚至連骨骼、毛髮等都含有一定比率的蛋白質，此外人體重要的生理功能都需要蛋白質參與，例如：酵素、抗體、荷爾蒙都是由蛋白質組成。

        因此蛋白質如果不足，對人體所造成的傷害有多大可想而知。食物中的蛋白質經過消化分解為胺基酸後才能被身體吸收，胺基酸被吸收後，經由血液運送到各組織器官，作為合成蛋白質之原料。

        人體重要的胺基酸有22種，14種可以在體內自己合成，但是有8種胺基酸不能自己合成，必須經由食物來補充，這8種胺基酸稱為必需胺基酸。這8種胺基酸名稱為：色胺酸（Tryptophan）、離胺酸（Lysine）、甲硫胺酸（Methionine）、苯丙胺酸（Phenylalanine）、異白胺酸（Isoleucine）、羥丁胺酸（Threonine）、結胺酸（Valine）、白胺酸（Leucine）。很多減肥者都有一個錯誤的觀念，以為減肥期間必須少吃肉，其實蛋白質才是減肥期間最重要的營養素！因為蛋白質如果攝取不足，則在減肥期間人體之瘦肉組織會分解消耗掉，對健康有害，而且蛋白質對減肥者另一項好處，就是產熱效應很強，佔所攝取熱量之30%，也就是說蛋白質食物中所含之熱量只有70%可以留在體內作為能量來源，另外之30%都在消化吸收過程中耗損掉。 而脂肪之產熱效應是3%，碳水化合物是8%，故吃蛋白質比吃脂肪或碳水化合物不容易胖。而且蛋白質的飽足感比碳水化合物及脂肪都還要強。